李军：胸怀泸菜 文化宏图——《泸菜泸菜研究》

由代应林、田静、熊朝辉、石自彬编著的《泸菜泸菜研究》(上册)《泸菜泸菜风采》(下册)一(套)书，由四川美术出版社出版。这是泸州烹饪界的一件喜事、盛事，值得祝贺。

泸州是国家历史文化名城之一。泸州历史传统优秀文化积存丰厚。博大精深的泸菜是中华优秀文化一个重要组成部分。

泸菜，是川菜的一个地方风味流派，是随川菜的发展而发展的。广义上的泸菜是川南古泸水流域的菜品饮食，属于学术研究的范畴；狭义上的泸菜就是泸州川菜，简称“泸菜”。可以说，泸菜是代表现代川菜发展最高艺术水平，川菜本当如此。学习借鉴泸菜的精神，对于提高川菜的整体水平，把泸菜进一步做大做强，有着十分重要的现实意义。

泸州菜被誉为川南菜的代表，是泸州菜发展的黄金时期，泸州厨师出国人数是全川最多的，泸州菜的影响力遍及海外。尤其是北京泸州酒家，将泸州菜的影响力，发挥到巅峰，当时的许多中央领导同志时常光临泸州酒家，并给泸州酒家留下了诸多文化墨宝，泸菜味道征服了中央领导的味蕾，留下了“美酒佳肴，乡亲香味”的题字。

2011年之后，泸州市餐饮协会在新任执行会长代应林的领导下，泸州餐饮的影响力逐步开始回升，先后举办多界烹饪职业技能竞赛，出版的《泸州名小吃》、《泸州美食》两书，在川菜界乃至全国地方菜系之中，都极为少有，泸州泸菜餐饮开始重新被业界所认识。2015年以协会为主体，提出发展泸菜品牌的战略，为泸州乃至川南餐饮找到新的发展的方向和道路。经过近一年的努力，泸菜研究已初具成果，泸菜概念已得到广泛认同和肯定，并得到有关政府主管部门倡导和支持。

正是由于有了这么多的人前赴后继，齐心协力，泸菜才有了今天的初步繁荣昌盛。泸菜的继承与发展，只能是在泸州烹饪界间行饮食文化学者专家、热爱泸菜的各界人士携手合作下实现。团结就是力量。可以看出，有三个方面，是推进泸菜的主力军。一是厨师。二是饭店及餐饮企业家。三是热爱泸菜的各界人士。美味佳肴是由技艺高超的厨师制作出来的，菜肴、主食与面点小吃的提高，有于厨师的努力。所以务必把培养大批具有较高文化修养的厨师放在工作的突出位置。

“旧时王谢堂前燕，飞入寻常百姓家”，可以说是诸如泸菜这样的美味佳肴得以推广的一个生动写照。让人民大众吃到更多更好的美味佳肴，应当也是“以民为本”方针题中应有之义。而要把诸如泸菜等等美味佳肴送给万千百姓，就必须通过饭店这样的大众媒介。所以，造就一批具有远见卓识的餐饮企业家，就是泸菜更上一层楼，开辟新天地的前提与基石。当然，各界人士的共同努カ，政府领导部门的大カ支持，十分重要。我们期待着这些方面的工作能够得到进一步的加强。

为提升泸菜的竞争力和影响力，全面建构泸菜理论体系，以专家组牵头编撰完成泸菜系列理论著作。由泸州市餐饮行业会编撰《泸菜研究》、《泸州酒家誉享精华》，同时组织编写《泸菜地标菜赏析》、《泸菜标准》、《泸菜烹饪技术》、《泸菜文化研究》、《泸州餐饮志》、《泸菜大典》等系列规划著作也在不久的将来和大家见面。

推广特色菜系知名度，打造“名师代言泸菜泸味”的品牌形象。同泸州市餐饮行业工会联合会、泸州市泸菜职业技能培训学校研究决定在全国范围内组织招募“泸菜推广大使”。泸州市餐饮行业协会名誉会长，原泸州市人民政府副市长杨正康也亲自题写泸菜推广大使。以上系列活动也起到助推的作用并取得了可喜的成绩和影响。花这么大的力气来宣传泸菜的文化内涵，我以为特别值得赞许。

【作者简介】李军，合阳人。中国食文化传播使者、陕西省青年文学协会会员、渭南市作协会员、李军伊尹文化工作室负责人、《西安青年》编委、《渭南文坛》特约作者，《酒店尚子》专栏作家。

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